|
Η ιστορία του ψωμιού
το ψωμΙ ΣΤΗΝ ΑΡΧΑΙΟΤΗΤΑ
 Δεν γνωρίζουμε ποτέ και πού
οι άνθρωποι άρχισαν να τρώνε ψωμί. Λέγεται ότι 6 – 7 χιλιάδες χρόνια
πριν εμφανίστηκαν τα πρώτα ψωμιά, αλλά η φράση «βγάζω το ψωμί μου»
μάλλον κρατάει από την Αίγυπτο.
Όπως περιγράφει ο Ηρόδοτος, στην Αίγυπτο το ψωμί έλαβε για πρώτη φορά
οικονομική και κοινωνική υπόσταση, αφού χρησιμοποιήθηκε ως νόμισμα,
και μάλιστα για την κάλυψη των μισθών όχι μόνο απλών χωρικών αλλά και
υψηλόβαθμων κρατικών αξιωματούχων. Βέβαια, υπήρχε ταξική ειδοποιός
διάφορά. Η κοινωνική πλέμπα έπαιρνε ψωμί από κριθάρι ενώ οι ευγενείς
απολάμβαναν ψωμί από σιτάλευρο. Οι Αιγύπτιοι έθαβαν τους νεκρούς τους
μαζί με ψωμί, ώστε να συμβάλουν στη μεταθανάτια…σίτιση του αγαπημένου
τους προσώπου. Στο Βρετανικό Μουσείο φυλάσσεται μια φραντζόλα, η
ηλικία της οποίας ξεπερνάν τα 4.000 χρόνια.
Οι Έλληνες προσέφεραν πολλά στην τέχνη της αρτοποιίας, τόσο γιατί
βελτίωσαν τις κατασκευές των φούρνων όσο και ως προς τους τύπους
ψωμιού που παρήγαγαν, με την προθήκη αρωματικών ακόμα και μπαχαρικών,
σε σημείο τέτοιο που έφτασαν να φτιάχνουν 72 διαφορετικούς τύπους
ψωμιού. Προσέθεταν γάλα, μέλι, ζάχαρη, δάφνη, ανάλογα με τον τελικό
προορισμό του ψωμιού, κάτι που καθόριζε η θεότητα στην οποία επρόκειτο
να προσφερθεί. Ήταν επίσης αυτοί που ίδρυσαν τους πρώτους δημόσιους
φούρνους καθώς και τους πρώτους επαγγελματικούς συλλόγους αρτοποιών,
θέτοντας επίσημους κανονισμούς για τη νυχτερινή εργασία τους. Το
ωράριο των αρτοποιών ήταν αυτό όμως που τους προσέδωσε τη φήμη των
επαναστατών, καθώς στα μαγαζιά τους τις νύχτες έβρισκαν εύκολα
καταφύγιο και τα χρησιμοποιούσαν ως τόπο συνάντησης οι ιδεολογικοί
εχθροί του κράτους.
Το ψωμί συνέδεε την Αθήνα με το Βόσπορο τον 4ο αι. π.Χ. Η
ανάπτυξη των εμπορικών σχέσεων μεταξύ της Αθηναϊκής Δημοκρατίας και
του Κιμμερίου Βοσπόρου (Βόρεια παράλια του Ευξείνου) αποτέλεσε το
συνδετικό κρίκο της Αθήνας με την απόμακρη αυτή περιοχή του ελληνικού
κόσμου. Υπάρχει ειδική μνεία σε ψήφισμα της εποχής, στο οποίο
αναφέρεται ότι προσφέρονται προνόμια στην οικογένεια του κυβερνήτη του
Πόντου από την Αθήνα λόγω της ανάπτυξης αυτής της εμπορικής
δραστηριότητας. Επίσης, ο Δημοσθένης αναφέρει ότι οι Αθηναίοι εισάγουν
410.000 μεδίμνους σίτου από τον Πόντο, ποσότητα που αναλογεί στο ήμισυ
των εισαγωγών τους από διάφορα κέντρα. Τα οφέλη που αποκόμισαν οι
Αθηναίοι από το εμπόριο αυτό ήταν πολλά, αλλά και το κράτος του
Κιμμερίου Βοσπόρου γνώριζε περίοδο μεγάλης ακμής την ίδια εποχή, λόγω
των εμπορικών σχέσεων με την Αθήνα.
Υπήρχαν πολλές και κρίσιμες ιστορικές περίοδοι κατά τις οποίες το ψωμί
συνδέθηκε με πολιτικά, κοινωνικά και οικονομικά κινήματα, όπως στην
εξάπλωση και το χτίσιμο της ρωμαϊκής αυτοκρατορίας ή στη Γαλλική
Επανάσταση, όπου η τιμή του ρύθμιζε και τη σχέση των λαϊκών στρωμάτων
με την εξουσία. Πώς είναι τώρα η τιμή του πετρελαίου; Κάτι τέτοιο.
Στην αρχαία Ρώμη, πάντως, το ψωμί άρχισε να διαδίδεται μετά την πτώση του
Περσέα (τελευταίος Βασιλιάς της Μακεδονίας και γιος του Φιλίππου του
Ε΄) και χάρη στους Έλληνες σκλάβους που διέδωσαν ταχύτατα τις
αρτοποιητικές γνώσεις τους.
«Τα Ελιόψωμα»
Μάλι Ντομένικο, Παρασκευαΐδου Βαγγελιώ,
Παρασκευαΐδου Ραφαηλία, Φωτίου Χριστίνα
* * *
ΤΟ ΣΤΑΡΙ ΚΑΙ ΤΟ ΨΩΜΙ ΣΤΑ ΒΥΖΑΝΤΙΝΑ ΧΡΟΝΙΑ
 Όλοι οι βυζαντινοί, ψαράδες και γεωργοί, κτηνοτρόφοι και τεχνίτες,
ανεξάρτητα από το πού έμεναν και με τι ασχολούνταν, είχαν ως βάση της
διατροφής τους το ψωμί. Τους πρώτους χριστιανικούς αιώνες, μέχρι την
κατάληψή της από τους Άραβες (7ος αι.), σιτοβολώνας της
αυτοκρατορίας ήταν η Αίγυπτος. Το στάρι συγκεντρωνόταν στο λιμάνι της
Αλεξάνδρειας κι από ‘κεί με εμπορικά πλοία πήγαινε στις μεγάλες πόλεις
της αυτοκρατορίας, κυρίως την Κωνσταντινούπολη, όπου αποθηκευόταν σε
κρατικές αποθήκες. Η πρωτεύουσα κινδύνευε να πεινάσει, αν το στάρι δεν
έφτανε στην ώρα του. Γι’ αυτό και οι νόμοι που ρύθμιζαν τα ταξίδια του
εμπορικού στόλου, τους δασμούς, την αποθήκευση και τη διανομή του
σταριού ήταν πολύ αυστηροί.
Μετά τον 7ο αιώνα, όταν οι Άραβες κατέλαβαν την Αίγυπτο, η
Κωνσταντινούπολη άρχισε να προμηθεύεται στάρι από την πεδιάδα της
Θράκης. Μετά τον θερισμό, οι αγρότες της περιοχής μετέφεραν τη σοδειά
τους με κάρα στη Ραιδεστό, μια πόλη στα βόρεια παράλια της
Προποντίδας.
«… φτάνουν κάρα πολλά στο κάστρο της Ραιδεστού, φορτωμένα στάρι [...]
και η πώληση γίνεται χωρίς κανένα εμπόδιο…»
Τον 11ο αιώνα, το κράτος προσπάθησε να ελέγξει το εμπόριο του
σταριού. Για να αυξήσει τα έσοδά του, επέβαλε κρατικό μονοπώλιο. Έτσι,
με διαταγή του Μιχαήλ Ζ΄ ο λογοθέτης Νικηφορίτζης ιδρύει στη Ραιδεστό
έναν εμπορικό σταθμό, ένα φούνδακα, για τους εμπόρους της περιοχής.
«… Με αυτοκρατορικό διάταγμα , υποχρέωσε όλα τα κάρα της περιοχής που
έφταναν φορτωμένα στάρι να συγκεντρώνονται εκεί. Και επέβαλαν
μονοπώλιο σ’ αυτό το αναγκαίο είδος, απαγορεύοντας σε οποιονδήποτε να
αγοράζει στάρι από οπουδήποτε αλλού έξω από τον φούνδακα. Έτσι, δεν
μπορούσε πλέον ο καθένας να συναλλάσσεται ελεύθερα μ’ αυτόν που
πουλούσε, κι αν δεν του έκανε ο ένας έμπορος να προχωράει στον επόμενο
και μετά σε άλλον, όπως παλιά, όταν η πώληση γινόταν από τα καρά…»
ΜΙΧΑΗΛ
ΑΤΤΑΛΕΙΑΤΗΣ, Ιστορία, 11ος αιώνας
Στα χωριά, οι άνθρωποι έψηναν το ψωμί στον φούρνο του σπιτιού τους. Στην
πόλη, όμως, οι περισσότεροι αγόραζαν ψωμί από τον φούρνο της
γειτονιάς.
«…Οι αρτοποιοί οφείλουν να χτίζουν τους φούρνους τους σε μέρη ασφαλή
μακριά από γειτονικά κτίσματα, για να αποφεύγεται ο κίνδυνος πυρκαγιάς
από τα χόρτα, τα φρύγανα και τα χαρτιά που καίνε…»
Επαρχικόν βιβλίον, Πέρι αρτοποιών, 10ος
αιόνας.
Στο Άγιο Όρος, στη μονή Μεγίστης Λαύρας, υπήρχε από τα πρώτα χρόνια
μοναχός υπεύθυνος για το ζύμωμα και το ψήσιμο του ψωμιού.
«… Τότε, μετά από λαμπρή γιορτή στο μοναστήρι, οι καλόγεροι οι
υπεύθυνοι για το ζύμωμα του ψωμιού, κουρασμένοι από τη μεγάλη
αγρυπνία, δεν ήρθαν. Ο Άγιος Αθανάσιος έδωσε οδηγίες να μείνει το
ζυμάρι αζύμωτο, γιατί, τάχα οι μοναχοί δεν είχαν ανάγκη να φάνε. Κι
έμειναν έτσι νηστικοί τρεις μέρες. Ώσπου εκείνοι που είχαν αμελήσει το
καθήκον τους έπεσαν στα πόδια του να του ζητήσουν συγχώρεση. Κι ο
Άγιος όχι μόνο τους συγχώρεσε, αλλά, κατανοώντας τον κόπο που
απαιτούσε η δουλειά αυτή, επινόησε μια μηχανή που περιστρεφόταν με
βόδια, για να ζυμώνεται το ψωμί…»
Βίος Αγίου Αθανασίου
Όπως και σήμερα, έτσι και τότε, έβρισκε κανείς πολλά είδη ψωμιού:
-
Ο καθαρός ή μεταξωτός άρτος λεγόταν έτσι, γιατί γινόταν από
αλεύρι που κοσκίνιζαν σε λεπτή μεταξωτή σίτα Αυτό το ψωμί το
αγόραζαν οι πλούσιοι των πόλεων, γιατί ήταν ακριβό. Επίσης, το
έτρωγαν οι άρρωστοι, γιατί ήταν ευκολοχώνευτο.
-
Ο μέσος άρτος ήταν ψωμί δεύτερης ποιότητας, από σταρένιο
αλεύρι ανακατεμένο με άλλα δημητριακά.
-
Ο ρυπαρός άρτος ήταν ψωμί από κριθάρι ή πίτουρα, που το
έτρωγαν μόνο οι πολύ φτωχοί.
Σ’ ένα από τα ποιήματα του, ο Πτωχοπρόδρομος παραπονιέται γιατί ο
ηγούμενος έτρωγε πάντα αφράτο ψωμί, ενώ οι μοναχοί έπρεπε να αρκούνται
σε ψωμί από πίτουρα, το πιτεράτον.
Εκτός από το φρέσκο ψωμί υπήρχαν και τα παξιμάδια, που κρατούσαν πολύ
καιρό. Γι’ αυτό αποτελούσαν την κύρια τροφή του στρατού σε καιρό
εκστρατείας, καθώς και όσων ταξίδευαν μέρες πολλές με πλοίο.
Κάποτε η Θεσσαλονίκη κινδύνευε από λιμό. Επιδρομείς από τον βορρά είχαν
κάψει τα γύρω χωράφια, καθώς και τη σοδειά εκείνης της χρονιάς που οι
κάτοικοι δεν είχαν προλάβει να αποθηκεύσουν μέσα στην πόλη. Στην
υπόλοιπη αυτοκρατορία είχε διαδοθεί πως η Θεσσαλονίκη είχε ήδη πέσει –
κι έτσι δεν έφτανε βοήθεια από πουθενά. Τότε ο φιλόπολις και
φιλάνθρωπος Δημήτριος εμφανίστηκε στα ανοιχτά της Χίου, πάνω στο πλοίο
κάποιου εμπόρου που τον έλεγαν Στέφανο και που μετέφερε στάρι από την
Αίγυπτο στην Κωνσταντινούπολη.
«Άκουσέ με», είπε. «Σήκωσε το αριστερό σου άρμενο και πλεύσε προς τη
Θεσσαλονίκη όσο πιο γρήγορα μπορείς».
Με αυτά τα λόγια, ο Άγιος κατέβηκε από το πλοίο στη θάλασσα και,
περπατώντας πάνω στα νερά, είπε στον Στέφανο:
«Προπορεύομαι. Ακολούθησέ με».
Έτσι κι έγινε. Στον δρόμο ο Στέφανος βρήκε κι άλλα καράβια φορτωμένα
τρόφιμα και έπεισε τους καραβοκύρηδες να τον ακολουθήσουν. Όλοι μαζί
έφτασαν στη Θεσσαλονίκη και την έσωσαν από τον λιμό.
ΙΩΑΝΝΗΣ,
ΕΠΙΣΚΟΠΟΣ ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗΣ, 7ος αιώνας
(Όγδοο θαύμα του Αγίου Δημητρίου)
«Οι Αρτοποιοί»
Σαββίδης Νίκος, Σιδηρόπουλος Στράτος,
Φωτιάδης Σωτήρης, Φωτιάς Κώστας
* * *
ΤΟ ΨΩΜΙ ΣΤΗΝ ΚΑΘΗΜΕΡΙΝΗ ΖΩΗ ΤΗΣ ΤΟΥΡΚΟΚΡΑΤΙΑΣ
 Το Un kapan (η αλευραγορά) της πόλης ήταν ο
χώρος όπου συγκεντρώνονταν τα σιτηρά, για να προμηθευτούν οι
φουρνάρηδες το αλεύρι που χρειάζονταν για να φτιάξουν ψωμί.
Αλευραγορά υπήρχε στο Χάνδακα της Κρήτης, στη Θεσσαλονίκη, όπου μάλιστα
αναφέρεται ότι άνθρωπος της συντεχνίας των αρτοποιών, εφοδιασμένος με
διορισμό του ιεροδίκου, πουλούσε άλευρα «με το ζυγόν», στην
Κωνσταντινούπολη και σε όλες τις μεγάλες πόλεις.
Σύμφωνα με τον αγορανομικό κανονισμό της Κωνσταντινούπολης του 1502 οι
αρτοποιοί υποχρεούνταν να έχουν πάντοτε ικανή ποσότητα αλεύρου και
ψωμιού: «Να φροντίζετε να μην ταλαιπωρούνται οι μουσουλμάνοι από
έλλειψη αλευριού…να υπάρχει αρκετό ψωμί και να μοιράζεται στην ώρα
του». Για το λόγο αυτό οι αρτοποιοί ήταν υποχρεωμένοι να διαθέτουν
απόθεμα σε αλεύρι για έναν ή δύο μήνες ασχέτως με τις συνθήκες της
αγοράς των σιτηρών. Ο Dernschwan που
επισκέφτηκε την Κωνσταντινούπολη στα μέσα του 16ου αιώνα
εντυπωσιάστηκε από το πάθος των Τούρκων για το φρέσκο ψωμί. Οι
περιηγητές που επισκέπτονται την Οθωμανική αυτοκρατορία
εντυπωσιάζονται από το λευκό σταρένιο ψωμί που κυριαρχεί στην Ανατολή,
σε μια εποχή που η πλειοψηφία των Ευρωπαίων τρέφεται με ψωμί από
κριθάρι ή σίκαλη.
Το επάγγελμα του φούρναρη είναι σχετικώς κλειστό. Για παράδειγμα, στην
Κρήτη, στο Χάνδακα διάταγμα του 1698 ορίζει ότι εκτός από τους 14
αρτοποιούς που υπάρχον ήδη κανείς άλλος δεν μπορεί να ασκήσει αυτό το
επάγγελμα. Όπως φαίνεται, η συντεχνία επιβάλλει περιορισμούς μέσω των
μηχανισμών του κράτους. Από την άλλη πλευρά τα μέλη της συντεχνίας
έχουν την υποχρέωση: (α) Να πουλούν καθαρό καλοψημένο ψωμί. Σε
αντίθετη περίπτωση τον παραβάτη περιμένουν αυστηρές τιμωρίες. (β) Να
εργάζονται τακτικά. (γ) Να έχουν ψωμί από το πρωί ως το βράδυ. (δ) Να
δέχονται επιθεωρήσεις και να ελέγχεται το βάρος του ψωμιού. Φαίνεται
ότι η συντεχνία ασκεί ρόλο τόσο στη διαμόρφωση της τιμής του ψωμιού,
όσο και στη διαμόρφωση της τιμής των σιτηρών. Παρόλα αυτά δεν έχουμε
επαρκείς μαρτυρίες, για να ισχυριστούμε ότι οι περισσότεροι από τους
αρτοποιούς διαθέτουν σημαντική κοινωνική θέση και οικονομική ευμάρεια.
«Οι Αρτοπώλες»
Ηλιάδου Χριστίνα, Ιωαννίδου Ελένη
Μουχτάρης Στέλιος, Χαραλαμπίδης Λευτέρης
ΤΟ ΨΩΜΙ ΣΤΑ ΧΡΟΝΙΑ ΤΗΣ ΚΑΤΟΧΉΣ
Την Τετάρτη 15 Φεβρουαρίου ήρθε στην τάξη μας η κυρία Βασιλική Φωτιά, για
να μας πει για το ψωμί που έτρωγαν στο χωριό στα χρόνια της Κατοχής.
Μας είπε τα εξής:
Στα χρόνια της κατοχής κάναμε ψωμί από καλαμπόκι, που το λέγανε «λαζουδί
ψωμί».Ο κόσμος χρησιμοποιούσε
καλαμποκάλευρο, γιατί δεν είχε σιτάρι. Αλείφαμε πάνω στο ψωμί λίπος
και το τρώγαμε. Εκτός από το «λαζουδί ψωμί» φτιάχναμε «παζλαμάδες»,
δηλαδή πίτες από καλαμποκίσιο αλεύρι και ξινή μαγιά.
Ομαδική εργασία
|
