Το Ψωμί - Μαθητική εργασία Δημοτικού σχολείου Ριζού Πέλλας

ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ

Συνταγές

Προζύμι

Μια δόση για 1 κιλό αλεύρι

Χρόνος ετοιμασίας 24 – 72 ώρες.

250 γρ. αλεύρι δυνατό

15 γρ. μαγιά νωπή ή 2 κουταλάκια ξερή

1 ½ κούπα νερό

Βάλτε τη μαγιά σ’ ένα μπολ, διαλύστε τη σε λίγο νερό και κατόπιν προσθέστε το υπόλοιπο νερό. Προσθέστε το αλεύρι και χτυπήστε το μίγμα μ’ ένα ξύλινο κουτάλι, να γίνει πηχτός χυλός. Δεν είναι απαραίτητο ο χυλός να είναι λείος. Η δράση της μαγιάς θα σπάσει όλους τους τυχόν σβώλους του αλευριού. Καλύψτε το μπολ με πλαστική μεμβράνη κι αφήστε το να σταθεί 24 ώρες τουλάχιστον σε ζεστό μέρος, ώσπου να γίνει σαν αφρός. Σ’ αυτό το στάδιο μπορείτε να χρησιμοποιήσετε το προζύμι για να φτιάξετε ψωμί. Θα έχετε όμως καλύτερο αποτέλεσμα και καλύτερο άρωμα, αν αφήσετε το προζύμι να σταθεί άλλες 2 – 3 ημέρες. Ύστερα από αυτό το διάστημα, αν δεν το χρησιμοποιήσετε, πρέπει να συμπληρώσετε λίγο αλεύρι και αρκετό νερό και να το χτυπήσετε, ώστε να επανακτήσει την πηχτή χυλώδη σύστασή του. Αφήστε το να σταθεί μια νύχτα σε ζεστό μέρος και είναι πάλι έτοιμο για να το χρησιμοποιήσετε. Στο ψυγείο μπορείτε να το διατηρήσετε μία εβδομάδα. Η ψύξη καθυστερεί τη ζύμωση και προστατεύει από το πολύ ξίνισμα. Πριν το χρησιμοποιήσετε πρέπει πάλι να το ενεργοποιήσετε προσθέτοντας μία χούφτα αλεύρι και νερό και αφήνοντάς το όλη τη νύχτα σε ζεστό μέρος. Για να κάνετε ψωμί χρησιμοποιήστε 4 μέρη αλευριού και 1 μέρος προζύμι. Από τη ζύμη του ψωμιού που θα κάνετε, κρατήστε ένα μέρος, ύστερα από το πρώτο φούσκωμα, και βάλτε το στο ψυγείο σκεπασμένο με πλαστική μεμβράνη. Όταν θελήσετε να κάνετε ψωμί, βγάλτε το ζυμάρι από το ψυγείο, προσθέστε 2-3 χούφτες αλεύρι και αρκετό νερό να σχηματισθεί πηχτός χυλός. Αφήστε τον σε ζεστό μέρος μία νύχτα να ενεργοποιηθεί. Κρατήστε και πάλι ένα μέρος από τη ζύμη του ψωμιού. Έτσι θα έχετε πάντα προζύμι, όταν το χρειάζεσθε. Ενεργοποιώντας το προζύμι μία φορά την εβδομάδα, μπορείτε να το διατηρήσετε σχεδόν για πάντα.

Μάλι Ντομένικο

* * *

Ψωμί παραδοσιακό

Γίνονται 3 καρβελάκια

Χρόνος προετοιμασίας 2 – 3 ώρες

Χρόνος ψησίματος 45΄

1 κιλό αλεύρι δυνατό

1 δόση προζύμη

1 κουταλιά αλάτι

3 κουταλιές μέλι σε

2 κούπες χλιαρό νερό (40^ο C)

Αν έχετε έτοιμο προζύμι, ενεργοποιήστε το από το προηγούμενο βράδυ. Αλλιώς ετοιμάστε το προζύμι κι αφήστε το να σταθεί το λιγότερο 24 ώρες σε ζεστό μέρος. Κοσκινίστε το αλεύρι με το αλάτι σε μια λεκάνη ζυμώματος και κάντε στο κέντρο ένα λάκκο. Ρίξτε το προζύμι και το χλιαρό νερό και ζυμώστε, παίρνοντας το αλεύρι λίγο – λίγο από τριγύρω, ώσπου ν’ αρχίσει να μορφοποιείται σε μάζα. Βγάλτε τη σε αλευρωμένη επιφάνεια και ζυμώστε την, ώσπου να πάρει τη μορφή εύπλαστης λείας ζύμης. Βάλτε την πάλι μέσα στην λεκάνη, σκεπάστε την με πλαστική μεμβράνη κι αφήστε τη σε ζεστό μέρος, ώσπου να διπλασιαστεί σε ό γκο 1 ½ - 2 ½ ώρες. Η ζύμη είναι έτοιμη, όταν βυθίζοντας το δάχτυλό σας μέσα σε αυτήν, το αποτύπωμα μένει. Χωρίστε τη ζύμη σε τρία μέρη. Ζυμώστε λίγα λεπτά και πλάστε το καθένα σε καρβελάκια. Καλύψτε τα με δύο πετσέτες (η μία να είναι λίγο υγρή) και αφήστε τα να σταθούν 10΄ - 15΄. Ξαναπλάστε τα καρβελάκια και βάλτε τα πάνω σε λαδόχαρτα. Σκεπάστε τα και αφήστε τα σε ζεστό μέρος, ώσπου να διπλασιαστούν σε όγκο 45΄ έως 1 ώρα. Με ένα κοφτερό μαχαίρι κάντε μία βαθιά χαρακιά στην επιφάνεια ή ,αν θέλετε, δύο χαρακιές σε σχήμα σταυρού, για να αυξήσετε την επιφάνεια της κόρας. Ζεστάνετε το φούρνο στους 240^ο C και βάλτε ένα αβουτύρωτο ταψί μέσα σε αυτόν, να ζεσταθεί. Κάτω από το ταψί, στο πάτωμα του φούρνου, βάλτε ένα μπολ με ζεστό νερό έτσι, ώστε καθώς να ζεσταίνεται να σχηματίζεται ατμός. Ψήστε τα καρβελάκια δύο μαζί, αν χωρούν στο ταψί ή ένα – ένα 45΄ περίπου. Ύστερα από 20΄ αφαιρέστε το μπολ με το νερό και χαμηλώστε τη θερμοκρασία στους 200^ο C. Το ψωμί είναι ψημένο, όταν ροδίσει καλά η κόρα και όταν χτυπώντας το με τα δάχτυλα, ακούγεται σαν να είναι άδειο. Μόλις βγάλετε τα ψωμιά από το φούρνο, βρέξτε τις επιφάνειες με λόγο νερό χρησιμοποιώντας ένα πινέλο. Αφήστε τα να κρυώσουν επάνω σε σχάρα κι ύστερα, αν θέλετε να τα φυλάξετε στην κατάψυξη, κόψτε τα πρώτα σε φέτες και κλείστε σε πλαστικές σακούλες. Έτσι μπορείτε να βγάλετε κάθε φορά όσες φέτες χρειάζεστε. Το ψωμί κομμένο σε φέτες ξεπαγώνει πιο γρήγορα.

Φωτίου Χριστίνα

* * *

ΨΩΜΙ ΧΩΡΙΑΤΙΚΟ

Γίνονται 3 φραντζολάκια

Χρόνος προετοιμασίας 12 ώρες

Χρόνος ψησίματος 40΄ - 45΄

30 γρ. μαγιά νωπή ή 1 κουταλιά ξερή

1 κιλό αλεύρι χωριάτικο

1 κουταλιά αλάτι

2½ - 3 κούπες νερό χλιαρό (40^ο C)

2 κουταλιές σπορέλαιο

2 κουταλιές μέλι

2 κουταλιές γάλα

Το χωριάτικο αλεύρι ή κίτρινο, όπως ονομάζεται αλλιώς, περιέχει 30 – 35 %σιμιγδάλι λεπτοαλεσμένο. Δεν μπορείτε να φτιάξετε χωριάτικο ψωμί, αν δε βρείτε τέτοιο αλεύρι. Θα έχετε καλύτερο αποτέλεσμα, αν χρησιμοποιήσετε προζύμι. Αλλιώς, πιάστε τη μαγιά από το βράδυ της προηγούμενης ημέρας κι αφήστε τη να σταθεί σε ζεστό μέρος. Διαλύστε τη σε μισή κούπα χλιαρό νερό κι ανακατέψτε τη με λίγο από το αλεύρι, να γίνει πηχτός χυλός. Το ίδιο θα κάνετε και με το προζύμι, για να το ενεργοποιήσετε. Κοσκινίστε σε λεκανίτσα το αλεύρι με το αλάτι και κάντε στο κέντρο ένα λάκο. Ρίξτε το λάδι, το μέλι, το γάλα, τη φουσκωμένη μαγιά και το υπόλοιπο νερό. Ζυμώστε, παίρνοντας το αλεύρι λίγο – λίγο από τριγύρω, ώσπου να γίνει μια ζύμη μαλακιά, ελαστική που να μην κολλάει στα δάχτυλα. Σκεπάστε τη με τρεις πετσέτες κουζίνας. Τη μεσαία υγράνετέ τη με λίγο νερό. Αφήστε τη ζύμη να φουσκώσει σε υγρό ζεστό μέρος, ώσπου να διπλασιασθεί σε όγκο. Χρειάζεται 1½ - 2 ώρες. Ξαναζυμώστε τη μερικά λεπτά και χωρίστε τη σε τρία μέρη. Πλάστε μακρόστενα φραντζολάκια και βάλτε τα σε ταψί, το ένα σε κάποια απόσταση από το άλλο, γιατί θα φουσκώσουν. Σκεπάστε τα με τις πετσέτες κατά τον ίδιο τρόπο κι αφήστε τα να φουσκώσουν, ώσπου να διπλασιαστούν σε όγκο. Χαράξτε τις επιφάνειες με κοφτερό μαχαίρι, βουτώντας το σε αλεύρι, για να μην κολλάει και κάντε διάφορα κοψίματα, για ν’ αυξήσετε την επιφάνεια της κόρας. Ψήστε τα φραντζολάκια στους 240^ο C. Για καλύτερο αποτέλεσμα βάλτε ένα μπολ με ζεστό νερό στο πάτωμα του φούρνου, πριν βάλετε μέσα τα ψωμιά. Ύστερα από 20΄ αφαιρέστε το μπολ με το νερό, χαμηλώστε τη θερμοκρασία του φούρνου στους 200^ο C και ψήστε τα ψωμιά 20΄ - 25΄ ακόμη, ώσπου να ροδίσει καλά η επιφάνεια. Μόλις τα βγάλετε από το φούρνο αλείψτε τις επιφάνειες με λίγο νερό, χρησιμοποιώντας ένα πινέλο, κι αφήστε τα να κρυώσουν επάνω σε σχάρα. Κόψτε τα σε φέτες, κλείστε τα σε πλαστικές σακούλες και φυλάξτε τα στην κατάψυξη. Διατηρούνται φρέσκα για πολλούς μήνες.

Κώστας Φωτιάς

* * *

Ψωμί με καρύδια Ή φιστίκια

Γίνεται 1 μακριά φραντζόλα

Χρόνος προετοιμασίας 2 – 3 ώρες

Χρόνος ψησίματος 35΄

1/3 της βασικής ζύμης για ψωμί μαύρο ή ημίλευκο

1 κούπα καρύδια ή φιστίκια Αίγινας χοντροαλεσμένα

λίγο γάλα, λίγο σουσάμι

Ετοιμάστε τη ζύμη, όπως περιγράφεται στη συνταγή. Χρησιμοποιήστε ζύμη από μαύρο ή ημίλευκο ψωμί, γίνεται νόστιμο.

(Κοσκινίστε το αλεύρι με το αλάτι σε μια λεκάνη ζυμώματος και κάντε στο κέντρο ένα λάκκο. Ρίξτε το προζύμι και το χλιαρό νερό και ζυμώστε, παίρνοντας το αλεύρι λίγο – λίγο από τριγύρω, ώσπου ν’ αρχίσει να μορφοποιείται σε μάζα. Βγάλτε τη σε αλευρωμένη επιφάνεια και ζυμώστε την, ώσπου να πάρει τη μορφή εύπλαστης λείας ζύμης. Βάλτε την πάλι μέσα στην λεκάνη, σκεπάστε την με πλαστική μεμβράνη κι αφήστε τη σε ζεστό μέρος, ώσπου να διπλασιαστεί σε όγκο 1 ½ - 2 ½ ώρες. Η ζύμη είναι έτοιμη, όταν βυθίζοντας το δάχτυλό σας μέσα σε αυτήν, το αποτύπωμα μένει.)

Μετά το πρώτο φούσκωμα, πατήστε τη ζύμη να ξεφουσκώσει και ζυμώστε τη μερικά λεπτά. Σε αλευρωμένη επιφάνεια ανοίξτε τη ζύμη, με τη βοήθεια του πλάστη, σε παραλληλόγραμμα με διαστάσεις 25 Χ 30 εκ. Σκορπίστε στην επιφάνεια τα καρύδια και τυλίξτε τη ζύμη σε ρόλο σφικτό, ξεκινώντας από την κοντή πλευρά. Βάλτε το ρολό σε ταψί, σκεπάστε το με μια στεγνή και μια υγρή πετσέτα κουζίνας κι αφήστε το να φουσκώσει, ώσπου να διπλασιασθεί σε όγκο. Μ ‘ένα κοφτερό μαχαίρι κάντε 7 – 8 πλάγιες χαρακιές στην επιφάνεια, αλείψτε τη με λίγο γάλα, πασπαλίστε τη με σουσάμι, και ψήστε το ψωμί στους 200^οC 35΄ περίπου. Βγάλτε το από το φούρνο κι αφήστε το να κρυώσει επάνω σε σχάρα. Κόψτε το σε φέτες, κλείστε το σε πλαστική σακούλα και βάλτε το στην κατάψυξη. Διατηρείτε φρέσκο για πολλούς μήνες.

Ιωαννίδου Ελένη

* * *

Λάγάνα

Γίνονται 6 λαγάνες

Χρόνος προετοιμασίας 12 ώρες

Χρόνος ψησίματος 20΄

20 γρ. μαγιά νωπή ή

2 κουταλάκια μαγιά στερεή

½ κούπας νερό ζεστό (40^ο C)

1 κιλό αλεύρι χωριάτικο ή μαλακό

1 κουταλιά αλάτι

2 κουταλιές βούτυρο λιωμένο

2 κουταλιές ζάχαρη

λίγο σουσάμι

Διαλύστε τη μαγιά στο ζεστό νερό, ρίξτε λίγο από το αλεύρι, να γίνει πηχτός χυλός, σκεπάστε τον με πλαστική μεμβράνη κι αφήστε τον σε ζεστό μέρος 12 ώρες. Κοσκινίστε σε λεκάνη το αλεύρι με το αλάτι και κάντε στο κέντρο ένα λάκκο. Ρίξτε μέσα τη ζάχαρη, το λάδι τη μαγιά και 2 κούπες χλιαρό νερό. Ζυμώστε παίρνοντας το αλεύρι από τριγύρω, ώσπου να επιτύχετε μια ζύμη μάλλον μαλακιά, ελαστική και εύπλαστη. Χωρίστε τη σε 6 μπάλες. Σκεπάστε κι αφήστε τες να διπλασιασθούν σε όγκο. Πατήστε κάθε μπάλα με τον πλάστη, επάνω σε αλευρωμένη επιφάνεια, και πλάστε 6 χοντρές πίτες με διάμετρο 16 – 18 εκ. Βάλτε τες σε μεγάλες λαμαρίνες 3 μαζί ή σε μικρότερα ταψιά δύο – δύο. Σκεπάστε τες κι αφήστε τες να φουσκώσουν, ώσπου να διπλασιασθούν σε όγκο. Πατήστε τες με τα δύο δάχτυλα σε διάφορα σημεία κάνοντας βαθιές δαχτυλιές σε όλη την επιφάνεια. Αλείψτε τες με λίγο νερό και πασπαλίστε τες με σουσάμι. Ψήστε τις λαγάνες στους 200^ο C 15΄ - 20΄. Οι λαγάνες στεγνώνουν πολύ γρήγορα. Είναι προτιμότερο να καταναλωθούν την ίδια ημέρα. Αλλιώς φυλάξτε τες στην κατάψυξη κλεισμένες ερμητικά σε σακούλα. Διατηρούνται 3 μήνες.

Ηλιάδου Χριστίνα

* * *

Ελιόψωμο

ΥΛΙΚΑ :

400 γρ. αλεύρι,
25 γρ. μαγιά νωπή,
1 κουταλάκι αλάτι,
2 κουταλάκια ζάχαρη,
4 κουταλιές ελαιόλαδο,
150 γρ. πράσινες ελιές
200 ml χλιαρό νερό

ΕΚΤΈΛΕΣΗ

Προσθέτουμε στο αλεύρι το αλάτι, τη ζάχαρη, το ελαιόλαδο και ζυμώνουμε καλά, προσθέτοντας το χλιαρό νερό στο οποίο έχουμε διαλύσει τη μαγιά. Δουλεύουμε καλά τη ζύμη και την τοποθετούμε σε ένα αλευρωμένο ταψί τουλάχιστον 40΄ σε χλιαρό μέρος. Στη συνέχεια προσθέτουμε τις ελιές και δουλεύουμε και πάλι τη ζύμη με τα χέρια μας. Τη χωρίζουμε σε 4 μέρη, πλάθουμε το κάθε κομμάτι σε σχήμα φραντζόλας. Τα τοποθετούμε σε ένα αλευρωμένο μεγάλο ταψί, τα χαράζουμε και τα αφήνουμε για 20΄ σε χλιαρό μέρος. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στη μεσαία σχάρα, στους 200^ο C περίπου 20΄.

Μουχτάρης Στέλιος

* * *

Ψωμί με μυρωδικά

Γίνονται 3 μακριές φραντζόλες.

Χρόνος προετοιμασίας 2 – 3 ώρες.

Χρόνος ψησίματος 35΄

1 δόση ζύμης για ψωμί λευκό η ημίλευκο

1 κουτάλια γλυκάνισο

1 κουταλιά κανέλα και

¼ κουταλάκι μοσχοκάρυδο

1 κουταλάκι σκόρδο σε σκόνη

λίγο γάλα, λίγο σουσάμι

Ετοιμάστε τη ζύμη, όπως περιγράφεται στη συνταγή.

Μετά το πρώτο φούσκωμα, πατήστε τη ζύμη να ξεφουσκώσει και ζυμώστε τη μερικά λεπτά. Χωριστείτε τη σε τρία μέρη. Σε αλευρωμένη επιφάνεια ανοίξτε κάθε μέρος της ζύμης χωριστά σε παραλληλόγραμμο με διάστασης 25 – 30 εκ. Πασπαλίστε το ένα με γλυκάνισο, το δεύτερο με την κανέλα και το μοσχοκάρυδο και το τρίτο με το σκόρδο. Τυλίξτε τα σε ρολά σφικτά, ξεκινώντας από την κοντή πλευρά και βάλτε τα σε ταψάκια. Σκεπάστε τα και αφήστε τα σε ζεστό υγρό μέρος, να διπλασιασθούν σε όγκο. Χαράξτε τα, αν θέλετε, με κοφτερό μαχαίρι, αλείψτε τα με λίγο γάλα και πασπαλίστε τα με σουσάμι. Ψήστε τα ψωμιά στους 200^ο C 35΄ περίπου. Όταν τα βγάλετε από το φούρνο αφήστε τα να κρυώσουν επάνω σε σχάρα. Κόψτε τα σε φέτες, βάλτε τα σε πλαστικές σακούλες, το καθένα χωριστά, και φυλάξτε τα στην κατάψυξη.

Νίκος Σαββίδης

* * *

Καλαμποκόπιτα Μετσόβου

Μερίδες 20

Χρόνος προετοιμασίας 1 ώρα

Χρόνος ψησίματος 1 ώρα

2 κούπες καλαμποκάλευρο

4 νερό ή γάλα

1 ½ κούπας κασέρι τριμμένο

1 ½ κούπας τυρί φέτα τριμμένο

1 κούπα ζεματισμένο και καλά στραγγισμένο σπανάκι ( προαιρετικά)

½ κούπας βούτυρο ή μαργαρίνη

αλάτι, πιπέρι

1 κουταλάκι σόδα διαλυμένη σε

2 κουταλιές γάλα

6 αυγά χωρισμένα

1 κουταλάκι κρεμόριο ή

2 κουταλιές χυμό λεμονιού

Ανακατέψτε το καλαμποκάλευρο με το νερό ή το γάλα μέσα σε μια κατσαρόλα και βάλτε την επάνω σε μέτρια φωτιά. Ανακατεύοντας συνεχώς βράστε το μίγμα, ώσπου να πήξει. Όταν πήξει, κατεβάστε το από την φωτιά, ρίξτε μέσα το βούτυρο, τα τριμμένα τυριά, το σπανάκι, αλάτι, πιπέρι και την σόδα. Χτυπήστε ελαφρά τα κροκάδια, ρίξτε κι ανακατέψτε τα μέσα στο υπόλοιπο μίγμα. Χτυπήστε τα ασπράδια στο μίξερ στη δυνατή ταχύτητα με το κρεμόριο να πήξουν. Αν χρησιμοποιήσετε χυμό λεμονιού, ρίξτε τον λίγο – λίγο ενώ χτυπιούνται τα ασπράδια. Ανακατέψτε τα ελαφρά μέσα στο υπόλοιπο μίγμα προσέχοντας να μην ξεφουσκώσουν. Αδειάστε το μίγμα σε καλά βουτυρωμένο και αλευρωμένο ταψί με διάμετρο 35 εκ. και ψήστε την πίτα στους 175^ο C 1 ώρα περίπου. Στο Μέτσοβο την ψήνουν στην γάστρα. Όταν τη βγάλετε από το φούρνο, αφήστε τη να σταθεί 10΄ και σερβίρετέ την.

Σιδηρόπουλος Στράτος

* * *

Ψωμί επτάζυμο

Γίνονται 2 καρβέλια

Χρόνος προετοιμασίας 15 ώρες

Χρόνος ψησίματος 30΄

2/3 κούπας ρεβίθια χωριάτικα, ακατέργαστα

1 ½ κουταλιάς αλάτι

4 κουταλιές σπορέλαιο

1 ½ κούπας νερό ζεστό (40^ο C)

12 κούπες αλεύρι δυνατό (1 ½ κιλό)

7 κουταλιές ζάχαρη

Επτάζυμο λέγεται το ψωμί που έφτιαχναν οι νοικοκυρές με ρεβιθομαγιά και, ως λίγα χρόνια πριν, κατόπιν παραγγελίας μερικοί φούρνοι στη Θεσσαλονίκη. Ήταν ένα άσπρο μυρωδάτο ψωμί. Ευωδίαζε ο τόπος, όταν η μητέρα μου το έφερνε στο σπίτι ζεστό και ροδοψημένο από το φούρνο της γειτονιάς μας. Η μαγιά που γίνεται από τα ρεβίθια δεν πετυχαίνει πάντα. Γι’ αυτό η μητέρα μου έβαζε ρεβίθια σε 3 διαφορετικά βάζα, για να χρησιμοποιήσει αυτά που άφριζαν περισσότερο κι είχαν το χαρακτηριστικό ευχάριστο άρωμα του ρεβιθιού. Πολλές νοικοκυρές χρησιμοποιούσαν μόνο το υγρό με τον αφρό. Άλλες πάλι έβαζαν μαζί και τα ρεβίθια, αφού τα πολτοποιούσαν πρώτα. Η μαγιά και η ζύμη δεν έπρεπε να κρυώσουν καθόλου. Γι’ αυτό η πόρτα της κουζίνας έμενε κλειστή από τη στιγμή που ξεκινούσε η διαδικασία του ζυμώματος ως το φούρνισμα.

Για να κάνετε επτάζυμο, καθαρίστε και σπάστε τα ρεβίθια σε χοντρά τρίμματα, βάλτε τα σε ένα μεγάλο ψηλό αποστειρωμένο βάζο μαρμελάδας, το οποίο να χωράει 5 κούπες νερό, ρίξτε μέσα 3 κούπες βραστό νερό και ¼ κουταλάκι αλάτι. Ανακατέψτε καλά σκεπάστε το βάζο με βαμβακερή πετσέτα. Αφήστε το σε ζεστό μέρος 24 ώρες (για να γίνει πιο γρήγορα, βάλτε το στο φούρνο στους 40^ο C 6 – 7 ώρες), ώσπου να φουσκώσουν τα ρεβίθια και να σχηματίσουν στην επιφάνεια 3 δάχτυλα αφρό. Αν δε σχηματισθεί αφρός, πετάξτε τα και ξανά αρχίστε από την αρχή. Την επόμενη μέρα στραγγίστε και πετάξτε τα ρεβίθια. Μέσα στο υγρό με τον αφρό ρίξτε αρκετό αλεύρι και 1 κουταλιά ζάχαρη, να γίνει χυλός. Σκεπάστε κι αφήστε τον να σταθεί σε ζεστό μέρος 2 ώρες περίπου, ώσπου να φουσκώσει. Κοσκινίστε το αλεύρι με το αλάτι σε μία λεκάνη ζυμώματος και κάντε στο κέντρο ένα λάκκο. Ρίξτε μέσα την υπόλοιπη ζάχαρη, το σπορέλαιο, τη φουσκωμένη ρεβιθομαγιά και ζεστό νερό (40^ο C), όσο σηκώσει. (Στη Φλώρινα μέσα σ’ αυτό το νερό, πριν το χρησιμοποιήσουν για το ζύμωμα, έβραζαν 1 κλωνάρι ξερό βασιλικό και μια μικρή καυτερή πιπεριά). Ζυμώστε παίρνοντας το αλεύρι από τριγύρω, ώσπου να επιτύχετε μια ζύμη ελαστική και εύπλαστη, πιο μαλακιά από τη συνηθισμένη. Πλάστε 2 στρογγυλά ψωμιά. Σκεπάστε τα με 1 πετσέτα κουζίνας και μια κουβέρτα κι αφήστε τα ζεστό μέρος 2 ώρες περίπου, ώσπου να διπλασιασθούν σε όγκο. Ψήστε το ψωμί 10΄ στους 220^ο C, χαμηλώστε τη θερμοκρασία στους 200^ο C και ψήστε τα άλλα 20΄. Αφήστε το να κρυώσει επάνω σε σχάρα. Το ψωμί αυτό διατηρείται νωπό περισσότερο καιρό από το συνηθισμένο ψωμί. Φυλάξτε το στην ψωμιέρα, ώσπου να το καταναλώσετε.

Λευτέρης Χαραλαμπίδης

* * *

Λειτουργία (πρόσφορο)

Γίνονται 2 λειτουργίες

Χρόνος προετοιμασίας 40΄

Χρόνος ψησίματος 20΄

6 κούπες αλεύρι χωριάτικο

1 κουταλάκι αλάτι

2 κούπες νερό χλιαρό 40^ο C

1 ½ κούπας προζύμι ή

20 γρ. μαγιά νωπή ή

2 κουταλάκια μαγιά ξερή.

Διαλύστε το προζύμι ή τη μαγιά σε μισή κούπα χλιαρό νερό 40^ο C. Ρίξτε κι ανακατέψτε μέσα σ’ αυτή 2 – 3 κουταλιές αλεύρι. Αφήστε τη να σταθεί 10΄ περίπου, ώσπου να διπλασιαστεί σε όγκο και να σχηματίσει φούσκες. Στο μεταξύ κοσκινίστε το αλεύρι με το αλάτι σε μια λεκάνη ζυμώματος και κάντε ένα λάκκο στη μέση. Ρίξτε τη φουσκωμένη μαγιά και το υπόλοιπο χλιαρό νερό και παίρνοντας το αλεύρι λίγο – λίγο από τριγύρω, ζυμώστε καλά, ώσπου να επιτύχετε μια ζύμη μάλλον σφικτή ελαστική και λεία. Σκεπάστε την κι αφήστε τη σε ζεστό υγρό μέρος, να διπλασιασθεί σε όγκο. Ξαναζυμώστε την 5΄ και χωρίστε την σε 4 ίσα μέρη. Πλάστε την καθεμιά ζύμη σε μπάλα. Βάλτε τις δύο σε χωριστά ταψάκια κι αφού τις αλευρώστε ελαφρά, πατήστε τες να πλατύνουν. Πατήστε κατά τον ίδιο τρόπο τις άλλες δυο ζύμες και τοποθετήστε τες μέσα στα ταψάκια, ακουμπώντας τες, ελαφρά, επάνω στις προηγούμενες. Αλευρώστε την επιφάνεια και πατήστε τη σφραγίδα, να βουλιάξει καλά μέσα στη ζύμη. Αφήστε τη σφραγίδα, να σηκωθεί λίγο μονή της και κατόπιν αφαιρέστε τη με προσοχή. Τρυπήστε τις λειτουργίες, με ένα ξύλινο σουβλάκι, 12 φορές στα σημεία του σταυρού της σφραγίδας. Σκεπάστε τες με μια βαμβακερή, ελαφρά υγρή πετσέτα, κι αφήστε τες να φουσκώσουν 15΄ – 20΄. Αλείψτε τες με λίγο νερό και ψήστε τες στους 220^ο C 15΄ - 20΄ προσέχοντας να μην καούν. Μόλις τις βγάλετε από το φούρνο, σκεπάστε τες με βαμβακερή πετσέτα κι αφήστε τες να κρυώσουν.

Φωτιάδης Σωτήρης

* * *

Ψωμί κέικ αζύμωτο

Γίνεται 1 φόρμα

Χρόνος προετοιμασίας 10΄

Χρόνος ψησίματος 45΄

Συνταγή α΄

3 κούπες αλεύρι δυνατό

1/ 4 κούπας μέλι

1 φακελάκι μαγιά ξερή

1 αυγό

1 ¼ κούπες νερό χλιαρό (40^ο C)

1 ¼ κουταλάκι αλάτι

Συνταγή β΄

1 κουτί ή μπουκάλι μπίρα

2 κουταλιές μέλι

2 κουταλιές λάδι

2 κουταλάκια αλάτι

3 ½ κούπας αλεύρι που φουσκώνει μόνο του

Το ψωμί αυτό γίνεται χωρίς ζύμωμα, όπως και τα κέικ. Βάλτε σ’ ένα μπολ όλα τα υλικά της α΄ ή της β΄ συνταγής κι ανακατέψτε τα καλά. Αδειάστε το μίγμα σε καλά λαδωμένη φόρμα ψωμιού γεμίζοντάς την ως τη μέση. Σκεπάστε την κι αφήστε το ψωμί ν’ ανέβει ως τα χείλη της φόρμας. Ψήστε το στους 200^ο C 15΄, κατόπιν χαμηλώστε τη θερμοκρασία στους 180^ο C και ψήστε το άλλα 30΄ - 35΄. Βγάλτε το από το φούρνο κι αναποδογυρίστε το επάνω σε σχάρα, να κρυώσει. Γίνεται πολύ νόστιμο. Φυλάξτε το σκεπασμένο με πλαστική μεμβράνη, γιατί στεγνώνει πολύ εύκολά. Μπορείτε να το φυλάξετε στην κατάψυξη αρκετούς μήνες.

Ηλιάδου Χριστίνα

* * *

Γλυκόψωμα

Υλικά

200 γραμμ. αλεύρι

2 ½ κουταλάκια σκόνη μαγιά

2 κουταλιές ζάχαρη

1 αυγό

12 κουταλιές γάλα

80 γράμμ. βούτυρο

1 πρέζα αλάτι

Εκτέλεση

Κοσκινίζετε σε λεκάνη το αλεύρι με τη μαγιά, προσθέτετε τη ζάχαρη και το αλάτι και ανακατεύετε καλά. Χτυπάτε σε 2^η λεκάνη το αυγό, προσθέτετε το γάλα και το βούτυρο λιωμένο και ανακατεύετε καλά και αδειάζετε το μίγμα τους στη λεκάνη με το αλεύρι, ανακατεύοντας δυνατά.

Στρώνετε τη ζύμη σε μικρές φόρμες βουτυρωμένες και αλευρωμένες και γεμίζοντάς τες μόνο κατά τα ¾, γιατί θα φουσκώσει κατά το ψήσιμο. Ψήνετε σε φούρνο 190^ο C για 15΄.

Παρασκευαΐδου Ραφαηλία

* * *

Ψωμί με ρακί

Υλικά

300 γραμμ. μπαγιάτικο ψωμί

1 λίτρο γάλα

10 αμυγδαλωτά έτοιμα τριμμένα

1 κουταλάκι βανίλια

200 γραμμ. ζάχαρη

1 αυγό

1/10 λίτρου ρακί

1 λεμόνι

200 γραμμ. σταφίδα

100 γραμμ. κίτρο ζαχαρωμένο ψιλοκομμένο

1 κουταλιά κακάο

100 γραμμ. κουκουναριά

½ κουταλάκι μαγιά σκόνη

1 κουταλιά βούτυρο

Εκτέλεση

Κόβετε το ψωμί φέτες και το βάζετε να μουσκέψει με το γάλα ζεστό σε φάρδη λεκάνη. Το λιώνετε με ένα πιρούνι, το σκεπάζετε και το αφήνετε να πολτοποιηθεί όλη νύχτα. Το επόμενο πρωί το δουλεύουμε προσθέτοντας τα αμυγδαλωτά, τη βανίλια, τη ζάχαρη, το αυγό, το ρακί το χυμό και το ξύσμα λεμονιού, τη σταφίδα μουσκεμένη και στραγγισμένη, το κίτρο, το κακάο και 60 γραμμ. κουκουνάρια. Ανακατεύετε καλά τα υλικά προσθέτοντας τη μαγιά. Βουτυρώνετε 1 ταψάκι, ρίχνετε μέσα το μίγμα και γαρνίρετε την επιφάνειά του με τα υπόλοιπα. κουκουνάρια. Ψήνετε το γλυκό σε φούρνο 180^ο C για 1 ώρα.

Παρασκευαΐδου Βαγγελιώ